Мазмұны
Наурыз көже – Ұлыстың ұлы күнінің басты тағамы, молшылық пен берекенің символы. Ел аумағында бұл мерекелік асты әзірлеудің өзіндік ерекшеліктері бар. Бір өңірдің тұрғындары көжеге сүт қосса, енді бірі айран қосады. Осы ретте Turkystan.kz тілшісі бірнеше өңір тұрғындарынан көже әзірлеудің қандай тәсілін қолданатынын сұрап білді.
Мараш МАТИЕВА, «Шығыс Қазақстан рухани ханымдары» Қоғамдық бірлестігінің төрайымы:
– Шығыс Қазақстан өңірінде Наурыз мерекесі ерекше сән-салтанатпен аталып өтеді. Облысымыздың көпұлтты құрамы (қазақ, шешен, орыс, өзбек, неміс, татар) мерекеге өзіндік мәдени элементтерді енгізеді. Мысалы, дәстүрлі қазақ ойындарымен қатар орыс, әзербайжан халық билері, лезгинка биі немесе татар тағамдары болады.
Наурыз көже – тоқшылық пен берекенің символы. Біз жақта көжеге жеті түрлі тағам қосылады: 7 дәм (ет, су немесе ет сорпасы негізінде, тұз, ұн, май, сүт, арпа/бидай/күріш, тары) – наурыз көженің символдық негізі. Бұл жеті зат әлемнің жеті элементін (топырақ, су, от, ағаш, металл, күміс, алтын) бейнелейді және тіршілік пен берекеге деген тілекті білдіреді. Дегенмен, кейбір отбасылар дәстүрді сақтай отырып, ингредиенттер санын өзгерте алады. Мысалы, қосымша көкөністер немесе дәмдеуіштер қосады. Шығыс Қазақстанның аймақтық ерекшелігі – жергілікті өнімдерді, мысалы, далада, таулы аймақтарда өсетін дәрілік шөптер немесе жергілікті аң еті қосуы мүмкін. Сонымен қатар, кейбір жерлерде көженің қоюлығына қарай ұн, немесе жармалардың пропорциясы өзгереді. Оңтүстік аймақтармен салыстырғанда, мұнда ет пен зілтерліктер көп қолданылады.
Кейбір жерде көжеге, дәміне қарай, кеспе, картоп, пияз, сәбіз немесе басқа да қосымша тағамдар қосылады.
Наурыз көже – тек тағам ғана емес, ол халықтың бірлігі мен дәстүрінің жарқын көрінісі. Бұл көжені әзірлеп, көрші-қолаңға тарату – ежелден келе жатқан дәстүр.
Нескен БИТЕНОВА, «Аналар кеңесі» төрайымының орынбасары (Ұлытау облысы):
– Ырымшыл қазақ халқы әу бастан киеге, қасиетті сандарға мән берген. Сол себепті бұл тағамды жеті түрлі дәмнен жасап, құт береке болсын деп ниет етеді.
Наурыз көжеге белгілі бір тағам түрін қосу керек деген арнайы нұсқау жоқ. Бізде әркім қолындағы бар азық-түлігіне қарайды. Көже дайындауда «ұрпақтардың өмірі өзендей асып-тасысын» деген тілекпен алдымен тіршілік көзі су қайнатылады. Оған «қазан толы ас мол болсын»деген ырыммен қазақтың төл тағамы қыстан шыққан сүр ет пісіріледі.
Ет көбінесе жылқы малынан болады. Сосын қазы, қарта, жал-жаяларды салады. Сүрленген ет тойымды етеді, майлы болса бойыңдағы жылуды ұстап тұрады.
Көженің құрамында міндетті түрде егістік және бақша дақылдары болады. Бұл бір тамырдан өсіп-өнгендей дәндей ұрпағымыз көп болсын деген тілек болса керек. Сондай-ақ «сүттей ұйып отырайық, ақ мол болсын» деп көжеге ағарған құйылуы заңдылық. Кейін құрт, кез келген тағамның дәмін келтіретін тұз себіледі.
Бұрынғы кезде аталарымыз мен әкелеріміз таңертең малға өріске кетер алдында осы көжеден бір кесе ішсе, кешке дейін тойып жүретін болған. Наурыз көже – көктемгі әлсіздіктен арылтып, бойға күш-қуат береді.
Несібелі НАЗАРБЕКОВА, «Алтын алқа» иесі (Түркістан облысы):
– Түркістан халқы 2021 жылы 2 тонна Наурыз көже пісіріп, Қазақстанның рекордтар кітабына енді. Ал биыл 2,5 тонна әзірленбек. Бұл – береке мен молшылықтың символы болған ұлттық тағамды дәріптеуге бағытталған іс-шара.
Негізі наурыз көже жеті түрлі дәмнен жасалады. Біз бірақ дәмі ерекше болуы үшін сегізінші дәм ретінде құрт малтасын қосамыз. Наурыз көженің толық дайын болуына 3-4 сағат уақыт жұмсалады.
Жеті дәмге жүгері, бидай, күріш, тары, үрмебұршақ (лубия), маш, кеспе нан кіреді. Кейін айран, су, тұзын қосып, араластырып жібереміз.
Пісіру кезінде алдымен сүрленген етті бөлек пісіріп алады, себебі ет ұзақ піседі, содан кейін ақ және сары жүгеріні бірге қайнатуға 30-40 минут, бидайды пісіруге жарты сағат уақыт кетеді. Еттің сүрленген болғаны абзал. Ал оның ішінде қазы болса тіптен жақсы. Одан соң ақ жүгеріні пісіреміз, өйткені ол – еттен кейінгі ұзақ пісетін дән. Ендігі уақытта ет пен дәндердің басын қосып тағы бір қайнатып алады, бұл жерде басты ескеретін нәрсе – дәннің езіліп кетпеуі. Әр дәнді пісіріп алған соң оны аздап суытып алады.Ендігі қалғаны – қатық қосу. Бұл жерде таңдау еркі беріледі,біреулер қатық, енді біреулер айран, ал кейбіреулер құртты қайнаған суға езіп, соның суын қосады.
Мен мейрамда бірден 30-40 адамға әзірлеймін. Себебібүгінде 7 баламнан 35 немере, 14 шөбере сүйіп отырмын.
Биыл Ұлыс мерекесі қасиетті Рамазан айымен тұспа-тұс келгендіктен бір шаңырақ астында ауызашарда бас қосамыз. Келген қонақтарымызға басты асымызды ұснамыз.
Ботакөз БҮРКІТБАЕВА. Ақмола облысы, Ақмешіт ауылының тұрғыны:
– Наурыз көже – тоқшылық пен құттың, ауызбіршіліктің жоралғысы. Қазақ халқының ұғымында жеті саны қасиетті саналғандықтан, наурыз көжеге жеті түрлі дәм қосылады. Оған бидай, тары, бұршақ, күріш сияқты кем дегенде жеті түрлі тағам мен ақ қосады. Көжеге соғымнан арнайы сақталған сүрленген ет пен қазы салады.
Алдымен жылқының тұздалған қазысы мен бір түйір етін пісіріп аламыз. Кейін сорпасына күріш, арпа және тарынысаламыз. Одан соң мейіз, кішкене тұз, құрт және айранды бөлек ыдысқа араластырып алып, сорпаға қосып жібереді. Ал, піскен етті ұсақ етіп турап алады.
Көжені ыдысқа толтырып қою маңызды. Бұл жаңа келген жылдың несібесі ортаймасын дегенді білдіреді. Ырымшыл қазақ халқы көжені тойып ішу керек, сонда жыл бойы тоқшылық болады деп сенген.
Ұлтты тағамды халық арасында «тілеу көже», «көп көже» деп те атайды. Көже ішуге жиналған жұрт «ақ мол болсын!» деген тілек айтады.
Несібелі ҮСЕНБАЕВА. Маңғыстау облысы, Жаңаөзен қаласының тұрғыны:
– Маңғыстау облысы Наурыз мейрамын ерекше қарсы алатыны көпшікке белгілі. Жалпы Қазақстанның батыс аймағы Жыл басын басқа аймақтардағыдай 22 наурызда емес, 14 наурыздан бастап тойлайды.
Көрісу күнінде рулас немесе тумалас ағайындар әулеттегі үлкен кісінің үйіне жиналады. Сонда қысқы соғымнан сақтаған етін асып, көжесін пісіреді немесе жеті нанын таратады. Бұл – «Осы күнге аман жеткенімізге шүкір» деген құрметтің белгісі.
Сондай-ақ кәжекей, ішік, жадағай және бешпент секілді ұлттық киімдерін киіп, бала-шағаны ертіп, сәні мен салтанаты жарасып, әр үйге кіріп шығады.
Келіншектер аналары мен абысындарына мата, орамал, кәжекей, күміс, алтын апарады. Барлығы хәл-қадіріне, қалтасына қарай сыйлық жасайды.
Көпшілік түні бойы қыдырып, көңіл көтереді. Кейбіреуінің ағайын-туысы алыста тұратындықтан, көрісу кейде тіпті бір айға созылып кетеді.
Наурыз көжеге тек жеті дәм қосу керек деп айтылып жатқанымен, одан көп сала береміз. Себебі қазір дәнді-дақылдардың түрі көп қой. Біздің өңірімізде бидай, тары,жүгері, күріш, сүр ет, кеспе нан, тұз, су қосады. Артыншақалауына қарай сүт немесе айран қосып ішеді.
Ал 21-22 наурызда жұртшылық киіз үй тігіп, қазандарда ұлттық тағамдарды әзірлейді. Дастархан басында ақ жаулықты әжелер наурыз көжеден дәм татқызып, өнегелі әңгімелерін айтады. Бір-біріне ақжарма тілегін арнап, Наурыз мерекесімен құттықтайды.
Ерекше атап өтер жайт, 22 наурыз күні Каспий жағалауында қазақ халқының ұлттық киімі мен салт-дәстүрін әлемге танытатын «Kazakh Record» фестивалі өтеді. Маңғыстаулықтар әлемнің Гиннес рекордтар кітабына енуді көздеп отыр. Қазақтың ұлттық киімін Гиннес кітабына тіркеу үшін халықаралық комиссия мүшелері арнайы Ақтауға келеді. Іс-шараға 5 мыңнан астам адам қатысады деп күтіліп отыр.
