52400
«Кофеханадағы ең маңызды нәрсе кофе емес» – бариста Азат Сағидоллаев
«Кофеханадағы ең маңызды нәрсе кофе емес» – бариста Азат Сағидоллаев
«Starbucks», «Costa» деген кезде көз алдымызға әдемі бедерленген стакан, иісі аңқып, дәмі тіл үйіріп, ұйқыңды қашырып жіберетіндей күйге бөлейтін кофе елестейді. 2018 жылға дейін бұл тенденция санаулы жерлерде ғана бой көтерді. Қазақстандағы үлкен қалаларда енді-енді бастау алып, адамдарды дүңгіршек ішінде тұрып, тез-тез дайындап жіберетін кофеге үйрете бастаған баристалар соңғы жылдары жаңбырдан кейінгі саңырауқұлақ секілді көбейді.
«Шайхана» дейтін жазуға көз үйретіп, қазақтың шайға деген махаббаты бөлек деп жүргенде кофехананың бәсі озып, көше бойында қаз-қатар тізілген «Coffee» деген маңдайшада жазуы бар шағын орындардың саны күн сайын артты. Еуропаға тән философиялық мәні бар кофеге қазақ неге ғашық болды? Санаулы жылдардың ішінде не өзгерді? Есіктен кіре салып «Латте» дейтін қазақтың аузына «шай» емес, «кофе» деген сөзді кім салып қойды? Осы сұрақтарға жауап іздеу үшін Елордадағы «PhotoBar» кофеханасында бариста болып жұмыс істейтін Азат есімді жігітті әңгімеге тарттық.
– Бариста болу үшін арнайы курстар, оқыту орталықтары, кофеханалардың өзінде сондай үйрету бөлімдері бар. Сен де бұл саланы оқып, игердің бе? Жалпы бариста болу қиын ба?
– Мен еш жерден оқыған жоқпын. Интернеттен қарап жүріп үйрендім. Youtube арқылы десем де болады. Бариста болып жұмыс істегеніме биыл 1 жыл болады.
Бариста болу қиын не оңай деген нәрсе жоқ. Олардың өзін 3 түрге бөліп қарастырамыз.
Біріншісі, келіп-кететіндер. Яғни таңертең жұмысқа келіп, кофесін дайындап, ештеңеге алаңдамай, кешке қайта үйіне қайтатындар.
Екіншісі, қара кофе дайындайтындар әрі өздерінің қабілеттерін үздіксіз дамытамыз дейтіндер. Бұл топтағылар «американо», «экспрессо» секілді кофелерді барынша жақсы дайындауға үйренеді. Бұдан бөлек, қара кофе дайындайтындар арасында «фильтрдегі кофе» деген бар. 2017-2018 жылдары біздің нарыққа келген бұл кофелердің ерекшелігі – қолмен дайындалады. Мына ыдысты Hario деген компания шығарады. Арнайы кофені дайындауға арналған. Мұнда кофені бариста тек қолмен, сүзгімен өлшеп жасайды. Бұл үлкен талант пен ұқыптылықты талап етеді.
Үшіншісі, дайын құйылған кофенің бетіне сурет салу өнері. Бұл да дамуды, қабілетті талап етеді.
Әлемдік және Қазақстандық деңгейде баристалар арасында жарыс өтеді. Бұл жарыста осы түрлер бойынша бақ сыналады. Әлемдік деңгейдегі чемпионат SCA (Specialty Coffee Association) стандарты бойынша өтеді. Мұндай деңгейдегі жарыс Қазақстанда тек бір рет қана өтті.
– Үздік бариста атану үшін қанша жыл тер төгу керек?
– Негізі адамның өзіне, қабілетіне байланысты. Көп еңбектенген, қабілетін дамытып, шыңдағандар жақсы кофе жасайды және оларға да сұраныс аз болмайды.
Алғашында мен де келіп тұрған адамға кофені құйып бере саламын, онда тұрған қиын ештеңе жоқ деп ойладым. Алайда интернет арқылы зерттеу жасаған кезде кофенің, бариста болудың өзі үлкен ғылым екенін түсіндім.
– Неге шайхана емес, кофехана көп ашылып жатыр?
– Бұл тенденция бізге көрші Ресейден келді деуге болады. Олардың нарығындағы кофе дайындау кәсібі бізге қарағанда жақсы дамыған. Үлкен-үлкен мегаполистерінде, шағын қалаларында да кофеханалар көп. Бізде кофені ішу бар, бірақ мәдениеті, талғамға қарай таңдау деңгейі әлі қалыптаспаған. Мәселен, Ресейде адамдардың дені нақты қандай кофе ішетінін, қандай дәм болатынын, кофенің не сироптың көп болып кеткенін сезіп тұрады.
Кофе. Понт.
«Старбакстен» шыққан адам міндетті түрде инстаграмға жариялап, сол жерден кофе ішетінін айтқысы келіп тұрады. Себебі ондағы атмосфера сондай. Шындығында, бізге мақтанған, өзімізді бір жетістікке жетпесек те, жеткендей етіп көрсету асқынып кеткен проблема.
– Осының бәрі не үшін керек?
– «Старбакс» туралы қазір әзіл бар: егер сіз старбакске барып кофе ішкіңіз келсе, алдымен MacBook алыңыз, одан кейін Iphone және Apple Watch сатып алыңыз.
Бұлар әлемдік бренд болғаннан кейін адамдардың барғысы келеді. Қазір интернетте адамның психологиясына әсер ететін жарнамалар, фильмдер, сериалдар көп. Сондағы сюжеттерде байқасаңыз, үстіне костюм-шалбар киген адамдар бір-бір кофе көтеріп жүреді. Бұл әдемі әрі мәдениетті түрде кофенің жарнамасын жасау. Біз оны аңғармай қаламыз. Бірақ бір күні кофеге деген әуес пайда болады. Іштей «бай секілді көрінеміз» деген ой болатын да шығар...
– Бір күнде қанша адам келеді? Кофе ішуге келетіндердің ішінде қазақтар көп пе әлде өзге ұлт өкілдері ме?
– Күніне кофеханаға 50-60 адам келеді. Олардың жартысынан көбі қазақтар. Алайда қазақша амандасып, қазақша қызмет көрсетуімді сұрайтындар аз. Жоқ деуге де болады. Олар өзара отырған кезде де көбінесе орыс тілінде сөйлеседі. Мен тіл жағынан аздап қиналамын. Атыраудан Елордаға келгелі бері маған орыс тілі күнделікті сөйлесу тіліме айналып кетті.
Латте. Капучино.
Елордаға келетін адамдардың көбі бизнес жасауға, ақша табуға ұмтылады. Олардың жұмысы таңда басталатындықтан кофе ішуде қалыптасқан түсініктер бар: ұйқыны ашады, сергек жүресің және т.б.
Ал Алматыда басқаша. Онда адамдар демалу үшін, қыдырып жүріп, бір-бірімен жолыққан кезде кофе ішеді. Әрі Алматыда кофе ішудің мәдениеті қалыптасып келеді. Елордада адамдардың 80%-ы кофені сергек жүру үшін ішеді, талғамына қарай мән бермейді.
– Кофені кәсіп қылудың артында не тұр: үлкен ақша әлде қызығушылық?
– Мәселен, 1 кг кофенің бағасы – 10 000 теңге. Осы 1 кг кофеден 60-70 стакан кофе өндіруге болады. Әр стаканның өзіндік құны ары кетсе 250 теңге. Ал сатылымдағы бағасы – 1 000-1 500 теңге арасында. Алғашқы 11-14 стакан кофе өзінің құнын ақтағаннан кейін, қалған сатылым толығымен таза пайдаға кетеді.
– Кофенің қызығына кіріп, өзің туралы сұрауды ұмытып кетіппін. Жасың қаншада? Неге бариста болғың келді?
– Атыраудың тумасымын. 20 жастамын. Экономиспін. Күні кеше магистратураға түстім. Елордаға оқумен келген едім. Кейін жұмыс істеп, ақша табу керек болған соң осы жолды таңдадым. Өз бетімше зерттеп, тәжірибе жинадым. Дәл қазір костюм-шалбар киіп офисте отыруға дайын емеспін. Бариста болып біраз уақыт жұмыс істеймін. Ой өзгеріп жатса, мамандыққа қарай бұрылармын.
– Бариста болу үшін арнайы курстар, оқыту орталықтары, кофеханалардың өзінде сондай үйрету бөлімдері бар. Сен де бұл саланы оқып, игердің бе? Жалпы бариста болу қиын ба?
– Мен еш жерден оқыған жоқпын. Интернеттен қарап жүріп үйрендім. Youtube арқылы десем де болады. Бариста болып жұмыс істегеніме биыл 1 жыл болады.
Бариста болу қиын не оңай деген нәрсе жоқ. Олардың өзін 3 түрге бөліп қарастырамыз.
Біріншісі, келіп-кететіндер. Яғни таңертең жұмысқа келіп, кофесін дайындап, ештеңеге алаңдамай, кешке қайта үйіне қайтатындар.
Екіншісі, қара кофе дайындайтындар әрі өздерінің қабілеттерін үздіксіз дамытамыз дейтіндер. Бұл топтағылар «американо», «экспрессо» секілді кофелерді барынша жақсы дайындауға үйренеді. Бұдан бөлек, қара кофе дайындайтындар арасында «фильтрдегі кофе» деген бар. 2017-2018 жылдары біздің нарыққа келген бұл кофелердің ерекшелігі – қолмен дайындалады. Мына ыдысты Hario деген компания шығарады. Арнайы кофені дайындауға арналған. Мұнда кофені бариста тек қолмен, сүзгімен өлшеп жасайды. Бұл үлкен талант пен ұқыптылықты талап етеді.
Үшіншісі, дайын құйылған кофенің бетіне сурет салу өнері. Бұл да дамуды, қабілетті талап етеді.
Әлемдік және Қазақстандық деңгейде баристалар арасында жарыс өтеді. Бұл жарыста осы түрлер бойынша бақ сыналады. Әлемдік деңгейдегі чемпионат SCA (Specialty Coffee Association) стандарты бойынша өтеді. Мұндай деңгейдегі жарыс Қазақстанда тек бір рет қана өтті.
– Үздік бариста атану үшін қанша жыл тер төгу керек?
– Негізі адамның өзіне, қабілетіне байланысты. Көп еңбектенген, қабілетін дамытып, шыңдағандар жақсы кофе жасайды және оларға да сұраныс аз болмайды.
Алғашында мен де келіп тұрған адамға кофені құйып бере саламын, онда тұрған қиын ештеңе жоқ деп ойладым. Алайда интернет арқылы зерттеу жасаған кезде кофенің, бариста болудың өзі үлкен ғылым екенін түсіндім.
«Бізде адамдар кофе ащы әрі ыстық болса ғана сапалы болады деп түсінеді».Сіз жаңа кофені «ащы болып кетті» дедіңіз және аса мән бермедіңіз. Себебі кофе өзі ащы деп ойладыңыз. Ол дұрыс емес. Кофе қатты ащы болмауы тиіс. Біздегі менталитетте қазақстандықтар ащы кофені сапалы әрі дұрыс деп таниды. Біздің халықтың шайға деген махаббаты бөлек, бірақ кофе екеуін салыстыруға келмейді. Кофені ыстық қылып емес, өзіне лайық тұрақты 60-65 градус температурасын сақтап дайындайды.
– Неге шайхана емес, кофехана көп ашылып жатыр?
– Бұл тенденция бізге көрші Ресейден келді деуге болады. Олардың нарығындағы кофе дайындау кәсібі бізге қарағанда жақсы дамыған. Үлкен-үлкен мегаполистерінде, шағын қалаларында да кофеханалар көп. Бізде кофені ішу бар, бірақ мәдениеті, талғамға қарай таңдау деңгейі әлі қалыптаспаған. Мәселен, Ресейде адамдардың дені нақты қандай кофе ішетінін, қандай дәм болатынын, кофенің не сироптың көп болып кеткенін сезіп тұрады.
Кофе. Понт.
«Старбакстен» шыққан адам міндетті түрде инстаграмға жариялап, сол жерден кофе ішетінін айтқысы келіп тұрады. Себебі ондағы атмосфера сондай. Шындығында, бізге мақтанған, өзімізді бір жетістікке жетпесек те, жеткендей етіп көрсету асқынып кеткен проблема.
– Осының бәрі не үшін керек?
– «Старбакс» туралы қазір әзіл бар: егер сіз старбакске барып кофе ішкіңіз келсе, алдымен MacBook алыңыз, одан кейін Iphone және Apple Watch сатып алыңыз.
Бұлар әлемдік бренд болғаннан кейін адамдардың барғысы келеді. Қазір интернетте адамның психологиясына әсер ететін жарнамалар, фильмдер, сериалдар көп. Сондағы сюжеттерде байқасаңыз, үстіне костюм-шалбар киген адамдар бір-бір кофе көтеріп жүреді. Бұл әдемі әрі мәдениетті түрде кофенің жарнамасын жасау. Біз оны аңғармай қаламыз. Бірақ бір күні кофеге деген әуес пайда болады. Іштей «бай секілді көрінеміз» деген ой болатын да шығар...
– Бір күнде қанша адам келеді? Кофе ішуге келетіндердің ішінде қазақтар көп пе әлде өзге ұлт өкілдері ме?
– Күніне кофеханаға 50-60 адам келеді. Олардың жартысынан көбі қазақтар. Алайда қазақша амандасып, қазақша қызмет көрсетуімді сұрайтындар аз. Жоқ деуге де болады. Олар өзара отырған кезде де көбінесе орыс тілінде сөйлеседі. Мен тіл жағынан аздап қиналамын. Атыраудан Елордаға келгелі бері маған орыс тілі күнделікті сөйлесу тіліме айналып кетті.
Латте. Капучино.
Елордаға келетін адамдардың көбі бизнес жасауға, ақша табуға ұмтылады. Олардың жұмысы таңда басталатындықтан кофе ішуде қалыптасқан түсініктер бар: ұйқыны ашады, сергек жүресің және т.б.
Ал Алматыда басқаша. Онда адамдар демалу үшін, қыдырып жүріп, бір-бірімен жолыққан кезде кофе ішеді. Әрі Алматыда кофе ішудің мәдениеті қалыптасып келеді. Елордада адамдардың 80%-ы кофені сергек жүру үшін ішеді, талғамына қарай мән бермейді.
– Кофені кәсіп қылудың артында не тұр: үлкен ақша әлде қызығушылық?
– Мәселен, 1 кг кофенің бағасы – 10 000 теңге. Осы 1 кг кофеден 60-70 стакан кофе өндіруге болады. Әр стаканның өзіндік құны ары кетсе 250 теңге. Ал сатылымдағы бағасы – 1 000-1 500 теңге арасында. Алғашқы 11-14 стакан кофе өзінің құнын ақтағаннан кейін, қалған сатылым толығымен таза пайдаға кетеді.
– Кофенің қызығына кіріп, өзің туралы сұрауды ұмытып кетіппін. Жасың қаншада? Неге бариста болғың келді?
– Атыраудың тумасымын. 20 жастамын. Экономиспін. Күні кеше магистратураға түстім. Елордаға оқумен келген едім. Кейін жұмыс істеп, ақша табу керек болған соң осы жолды таңдадым. Өз бетімше зерттеп, тәжірибе жинадым. Дәл қазір костюм-шалбар киіп офисте отыруға дайын емеспін. Бариста болып біраз уақыт жұмыс істеймін. Ой өзгеріп жатса, мамандыққа қарай бұрылармын.
«Кофеханадағы ең маңызды нәрсе кофе емес»Кофеханаларда кофе маңызды деп ойлайтындар бар. Әрине, ол солай да болу керек. Дегенмен кофеханадағы ең маңызды нәрсе – баристаның адамдармен қарым-қатынасы және қызмет көрсетуі. Себебі бариста күлімдеп тұрса, жақсы қарсы алып, келіп тұрған адамның көңілін көтерсе, онда кофені де сату оңай әрі ол адам сол кофехананың табалдырығын күн сайын аттайтын болады.
«Баристаның орташа табысы – 200 000 теңге»Баристалардің көбі күн сайын істемейді. Екі күнде бір шығып отырады. Соның өзінде олардың ай сайынғы орташа жалақысы 200 мыңға жетеді. Кей жерлерде бұдан көп те табуға болады. - Сізге қандай кофе дайындайын? - Латте карамель. Кофе үшін де, сұхбат үшін де рақмет!
Сұхбаттасқан: Марғұлан АҚАН
